孟津水席和洛陽(yáng)水席同屬一個(gè)菜系，是我們中原地區(qū)歷史悠久、廣為流傳的一種宴席。
　　所謂水席有兩層含義：一個(gè)是說(shuō)以湯湯水水為主，每道菜里面都有水。烹飪業(yè)有句行話“演員的腔，廚子的湯”，全在湯好，湯好才有味，這是一種含義；另一種含義是說(shuō)，一道菜吃完，再上第二道菜，一道一道流水般地上，所以說(shuō)叫水席。
　　水席在孟津歷史很久遠(yuǎn)，在農(nóng)村，水席的名字不叫水席，叫“官場(chǎng)”，老百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的評(píng)價(jià)好不好，要看菜上得多少，如果家庭經(jīng)濟(jì)條件不好，簡(jiǎn)約一些的叫“五碗四”，比“五碗四”好點(diǎn)的叫“八碗四”，再好一點(diǎn)的有 “十八碗”，更好的就是一共24道菜，即“官場(chǎng)”。
　　孟津水席起源于老城，相傳是由明清禮部尚書(shū)王鐸從宮中帶出，并結(jié)合孟津?qū)嶋H加以研改。
　　全席共有24道菜組成，包括8個(gè)冷盤(pán)、4個(gè)大件、8個(gè)中件、 4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤(pán)作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜，首先上4大件熱菜，如雞、鴨、魚(yú)、豬肘子等，每上一道菜跟上兩道中件，如帶湯的丸子、扁剁等（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱(chēng)送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚(yú)肉、鮮貨、菌類(lèi)、時(shí)蔬無(wú)不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無(wú)窮。不過(guò)，熱菜上桌有兩道菜程序不能亂，一是第一道熱菜必須是“燕菜”，最后一道菜必須是“雞蛋湯”，如果這兩道菜程序上錯(cuò)，客人們會(huì)說(shuō)廚師是“白把”，意思是“門(mén)外漢”。
　　隨著時(shí)代的變遷和物質(zhì)的富有，今日的孟津水席和過(guò)去相比已有不少改動(dòng)，全席24道菜換成了8個(gè)冷盤(pán)、8個(gè)湯、4個(gè)大件、4個(gè)壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺4葷4素八涼菜，接著上4個(gè)大菜（上第一個(gè)菜時(shí)跟著上主食——饅頭），每上一個(gè)大菜，帶2個(gè)湯，第4個(gè)大菜上甜菜甜湯，接著4個(gè)壓桌菜，最后送上一道“雞蛋湯”。24道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
　　孟津水席中有句行話，叫“真命天子假燕窩”，意思是水席可以素菜葷做，以假代真。水席中有名的“燕菜”、“海參”、“脯肉”等，都是民間普通的蘿卜、紅薯粉條，經(jīng)廚師妙手烹制而做成，上桌后的蘿卜、粉條脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，令人叫絕。
　　在山吃山，靠水吃水。水席里的菜多是孟津特色，可以千變?nèi)f化。高檔的原材料可以用，低檔的原材料也可以用，所以對(duì)于水席，上層人士能接受，民間的普通百姓也可以接受，深得民間喜愛(ài)。
　　東鮮西辣，南甜北咸，孟津的水席保持一個(gè)中和，所謂和就是和諧、中庸，不偏甜不偏咸，該甜的時(shí)候甜，比如說(shuō)八寶飯、蜜汁紅薯；該辣的就做得辣，像糖醋溜魚(yú)、酸辣雞丁，吃著好，里面包含有各地的特點(diǎn)，很有品位。
　　“文化是根，菜味是魂。”菜味兒必須能勾住人的魂才行。孟津水席有葷有素、有干有稀、有甜有咸，對(duì)人的健康非常有幫助，并且營(yíng)養(yǎng)也是第一位的。
　　目前，孟津的廚藝大師根據(jù)人們對(duì)飲食需求的不斷提高，正在從工藝上、外觀上、口味上對(duì)孟津水席加以改進(jìn)和拓展，以使孟津水席適合時(shí)代的需要，走出孟津，走向中國(guó)，走向世界。
 

(李豐雷)